«Дорог, как перец» - пряности в истории Западной Европы. Загадки истории: Пряности и специи Пряности в средние века

Пряности

История возникновения пряностей

На протяжении многих тысячелетий пряности, верно служат человеку. Они не только улучшают нашу пищу, но и занимают достойное место в арсенале лечебных средств.

В древних цивилизациях Востока - в Китае, Индии, Египте - первые упоминания о пряностях встречаются около пяти тысяч лет тому назад. Аир, например, был известен в Египте в 3000 году до н.э., а корица описана в Китае в 2700 году до н.э.

В Ассирии и Вавилоне, в древнем Египте и Финикии потребление пряностей, причем разнообразных, было на самом высоком уровне среди других стран.

В античные времена пряности поступали в Египет, Грецию и Рим в основном из Индии и с Цейлона. Частичное применение находили пряности местного происхождения - из Малой Азии и Средиземноморья.

Древние греки и особенно римляне знали большинство известных нам теперь пряностей и, кроме того, некоторые совершенно вышедшие теперь из употребления, вроде нарда и коста. Из Южной Азии они получали черный перец, кубебу, корицу, гвоздику, имбирь, со Среднего Востока - асафетиду, из Африки - мирру и амомум, из Малой Азии - шафран. Шафран считался самой дорогой и экзотической пряностью. Долгое время его применяли для окраски тканей.

Приобретение пряностей в древнем Риме составляло одну из важнейших статей расходов, ибо ценились они чрезвычайно высоко. Римский историк Плиний жаловался, что ежегодно на экзотические ароматические снадобья тратится до 50 миллионов сестерций (около 4 миллионов рублей золотом) и что эти товары продаются на рынках Империи в 100 раз дороже первоначальной стоимости.

В средние века пряности вследствие своей высокой стоимости нередко заменяли собой золото в штрафах, контрибуциях и других платежах. Генуэзцы в 12 веке платили в качестве жалования наемным солдатам - участникам нападения на Цезарею - 48 солидов (золотых мнет) и 2 фунта перца. А горожане французского города Безье в 13 веке за убийство виконта Роже обязаны были уплатить налог размером в 3 фунта перца.

Также были популярны и пряные травы. Например, укроп в Древней Греции выращивали для украшения цветочных букетов. Ароматные и красивые ветки дарили любимому, из укропа плели изящные венки. Пучки укропа дарили доблестным воинам, ажурной зеленью награждали за благородный поступок.

Долгое время иссоп считался первейшим лекарственным растением. В знаменитом средневековом трактате «Салернский кодекс здоровья» написано: «Грудь очищает от флегмы трава, что зовется иссопом. Легким полезен иссоп, если с медом он вместе отварен, и говорят, что лицу доставляет он цвет превосходный». Сельдерей также очень ценился в древности. На монетах античной Греции встречаются изображения этого растения. Победителей спортивных соревнований награждали венками из зелени сельдерея.

В Россию пряности поступили впервые в 16-17 веке и первой пряностью был красный перец, который называли «турецкий перец». Кардамон, шафран, имбирь поступали в Россию из Китая. По сравнению с Западной Европой в России, лежащей на пути из Азии в Европу, цены на ходовые пряности были сравнительно невысокими. О популярности душистых специй в России и ценах на них можно судить по частной переписке. Итальянец Рафаэль Барберини в письме к своему отцу в 1565 году отмечает: «Всякие пряности требуются в Москву, преимущественно перец, ужасно много его употребляется, гвоздики не столько, корицы мало, вареного имбирю мало, даже самого лучшего, мускатного цвета, мускатных орешков, аниса …. пуд стоит там 60 алтынов».

В древней Греции пряности называли aromatico, что значило «благовонные, ароматные травы». В древнем Риме пряности называли salsu - едкие, острые, вкусные. То же самое значение имеет и латинское слово scitamente - название семейства пряных растений. Оно означает «лакомое, отборное, вкусное кушанье».

В средневековой, поздней латыни находим слово species - нечто внушающее уважение, видное из себя, блестящее и красивое. Такое название связано не со свойствами пряностей, а скорее с той высокой оценкой, которую они получили в средние века в Европе.

В большинстве стран Западной и Южной Европы национальные, местные названия пряностей произошли от этого средневекового латинского обозначения, но в современных языках значения этого слова несколько рознятся: так, у итальянцев spezie- особое, особенное, индивидуальное; у французов epice - острый, пикантный; у англичан spices- острый; у голландцев specezig - особое, редкое. Таким образом, в Западной и Южной Европе современные названия пряностей отмечают все те же их свойства, то есть, с одной стороны, - остроту, пикантность пряностей, с другой - их редкость, особенность, неповторимость. В то же время значение «лакомое, отборное» исчезло.

Несколько по-иному характеризуются пряности в странах Центральной, Северной и Восточной Европы - в германских, славянских, финно-угорских языках. По-немецки пряности называются Gewurz , что означает «коренья». То же самое означает чешское Koreni, польское Korzenny , латышское virzes, эстонское vurts. Но в Эстонии есть и другое название пряностей maitseained, т.е. вкусные, дающие вкус.

А на Скандинавии пряности называются Kryddor , что означает «стертые в порошок, порошкообразные».

В русском языке слово «пряный», как свидетельствует Даль, означает «острый, пахучий, приятный на вкус», в противоположность «пресному» и «приторному». Само слово «пряность» (и «пряный») происходит в русском языке от слова «перец» - первой ставшей известной русским пряности (пряный-перяный, т.е. наперченный).

Противоречивы ли все эти оценки пряностей? Конечно, нет. Дело в том, что каждый народ отмечал для себя свойства или качества пряностей, которые казались ему более интересными, что часто зависело от конкретных исторических условий, от того, какими пряностями он пользовался. Почти все народы отмечают характерный для пряностей аромат и разной степени жгучесть («острота», как неверно иногда ее называют). Что же касается вкуса, то он является свойством не самих пряностей, а возникает лишь в сочетании их с пищей. Вот почему народы Востока, где существует древняя культура потребления пряностей, никогда не путают вкус со жгучестью, присущей пряностям, в отличие от приправ и ароматических веществ.

Приправы придают пище только определенный вкус - соленый, сладкий, горький, кислый и их сочетания - кисло-сладкий, горько-соленый и т.п. Ароматические вещества способны придавать пище только аромат, например, розы, какао, жасмина. Пряности сообщают аромат в сочетании с характерным привкусом, заметным в лишь в пище и особенно при нагревании. Это сочетание и создает своеобразный не столько душистый, сколько душноватый, плотный аромат, который мы и называем пряным и который в большинстве случаев сопровождается легким жжением.

Что же еще отличает пряности от приправ и других веществ, которыми сдабривается пища, и какова сама сущность пряностей?

До сих пор мы говорили о свойствах, определяемых органолептически, т.е. об отличиях, в известной мере фиксируемых субъективно нашими органами чувств. Однако имеются и объективные признаки, отличающие пряности от приправ и ароматических веществ.

Например, пряности не применяют в значительных количествах, как приправы (барбарис, слива, айва, гранат), и они не могут служить самостоятельными блюдами, как, к примеру, томатная паста или болгарский перец, которые можно употреблять с хлебом. Пряности используются как добавки, необходимые для придания пище определенного акцента. Попытки увеличить дозу пряностей ведут к резкому изменению их качественного воздействия на пищу, к появлению вместо приятного желаемого аромата - резко неприятной горечи. Эта особенность пряностей обусловливает их место в кулинарии в отличие от приправ и ароматизаторов. Пряности можно применять лишь в процессе приготовления пищи и в крайне малых дозах.

Кроме того, пряности обладают способностью подавлять бактерии (бактерицидность), главным образом бактерии гниения, и тем самым способствовать более длительному хранению пищи (консервированию). Вместе с тем подавляющее большинство пряностей обладает способностью активизировать вывод различного рода шлаков из организма, очищать его от механических и биологических засорений, а также служить в нем катализаторами в ряде ферментативных процессов. Поэтому большинство пряностей применяются и особенно в прошлом применялись в медицине как лекарственные вещества. В этих случаях концентрация их повышается и длительность применения увеличивается по сравнению с применением в кулинарии.

К сказанному можно добавить, что употребление пряностей вместе с пищей действует на физиологический и психологический настрой нашего организма, способствует более полноценному усвоению пищи, стимулирует очистительные, обменные и защитные функции организма.

Согласно современной терминологии пряности - это группа вкусовых товаров растительного происхождения, которые добавляются в незначительных количествах к пище для придания ей устойчивого аромата и характерного жгучего привкуса, особенно заметного при нагревании.

Растения, дающие пряности, относятся более чес к 300 различным ботаническим семействам.

Известно более 150 видов пряностей, однако с глубокой древности применяют около 20 видов так называемых классических пряностей. Типичными представителями пряностей являются все виды перца (черный, красный, душистый, белый), корица, гвоздика, лавровый лист, ваниль и др. От пряностей следует отличать приправы и ароматические вещества.

Ароматические вещества - естественные и искусственные ароматизаторы придают пище только аромат, не создавая нового вкуса или привкуса. Они не обладают бактерицидными свойствами, а их применение ограничивается в основном сладкими блюдами, которым хотят придать соответствующий аромат - розы, какао, жасмина, ириса и т.д.

Когда речь заходит о пряностях, сразу вспоминается Восток, загадочный, яркий, экзотичный, многоликий. Именно там зародились пряности около 5-ти тысячелетий до нашей эры. Травы и овощи с пряно-острым, горьким и сладким вкусом, терпким ароматом прочно вошли в кулинарную культуру разных стран.

Китай, Индия, Египет - вот страны, открывшие двери в мир ароматных приправ. Римляне и греки употребляли пряности, завозимые из Азии, Среднего Востока, Африки, Цейлона, Индии, Средиземноморья.

Лишь в VII веке о вкусовых добавках узнала большая территория Европы благодаря налаженным торговым сообщениям. Арабские купцы привозили пряности в Константинополь, откуда их перепродавали европейским купцам византийские торговцы. Из-за сложностей перевоза, участия посредников стоимость пряных веществ была очень высока. За счёт их продажи можно было обогатиться.

Период Великих Географических открытий и время колониальных завоеваний расширили «пряную» экспансию. Европа узнавала о новых видах пряностей. Корицу, гвоздику, кориандр , чёрный и красный перец, шафран, лавровый лист, кардамон стали использовать в больших количествах.

С XVI века пряности появились на Руси. В рыбные, мясные, овощные блюда, супы добавляли имбирь, петрушку, корицу, чёрный перец, кардамон, шафран. Приправляли ими и напитки: квас, морс, сбитень. До момента появления иноземных пряностей жители Древней Руси использовали местные пряные травы: хрен, лук, чеснок, мяту, анис, укроп.

В наше время удивить пряностями уже невозможно. Они используются в пищевой промышленности и в кулинарии, в медицине и парфюмерии. Ареал распространения пряностей совместим с картой мира. Все страны знакомы с приправами и употребляют их в разных объёмах. Главными поставщиками пряностей являются Индия, Бразилия, Индонезия, Вьетнам. На зире и тмине специализируются Иран и Сирия, а кориандр экспортируют Египет, Марокко, Румыния, Австралия, Болгария и Россия.

О путанице в определениях

Учёные, исследователи, кулинары, да и простые люди до сих пор путаются в определениях. Пряности называют специями, а специи - приправами. Нужно сказать, что единого мнения по-прежнему нет. Одно ясно: пряностями называют свежие, а также высушенные элементы растений. Все остальные вкусовые добавки (сахар, соль, уксус, лимонная кислота), получаемые искусственным или синтетическим способом, а также ароматизаторы называют специями и приправами.

Русское «пряность» образовано от слова «перец» (перяный - перчёный). Отсюда же произошло и слово «пряник», так как в пряничное тесто добавлялись и добавляются до 7 пряностей.

Специя же в основе имеет английское «spice», которое базируется на латинском «species» (в переводе «блестящее, видное, внушающее уважение»).

Пряности - это части растений (корень, корневище, стебель, кора, листья, соцветия, семена, плоды) острые и ароматные по вкусу, запаху, например, ваниль, лавровый лист, гвоздика, корица, хрен, сельдерей, пастернак, горчица, мята, мелисса, базилик и другие. Они обладают жгучим, острым или горьким вкусом, которые либо оттеняют вкус готовящегося блюда, либо полностью его изменяют. Кроме этого, пряности придают продуктам особый аромат, определённую консистенцию. Ценятся ароматные добавки и своими антибактериальными, общеукрепляющими свойствами.

Специи же представляют собой набор универсальных, популярных пищевых добавок, которые придают еде определённый вкус: солёный, сладкий, острый. В качестве специй выступают перец, соль, сахар, уксус, алкоголь.

Приправами можно называть любые пряности, специи, ароматизаторы. Сюда же входят соусы, масла, сухие смеси, кетчуп, майонез. Главный критерий, по которому выделяют приправы, - их самостоятельность. Приправы идут не просто в качестве дополнения, они могут использоваться как отдельные продукты, быть неотъемлемой частью блюда.

Конечно, границы между «пряностями», «специями» и «приправами» слишком зыбки, и сумбура не избежать. Однако малую долю ясности мы внесли. Приправы - широкое понятие, включающее в себя и пряности и специи. А пряности частично входят в состав специй.

От подмены понятий суть, безусловно, не меняется. Как бы мы не называли пряности, они не потеряют свой пикантный вкус и изысканный аромат. Настоящая хозяйка никогда не откажется от баночек и пакетиков с приправами у себя на кухне. Готовьте с любовью!

Пряности и специи сыграли важную роль в истории развития
цивилизации, открытия новых земель и торговли. Как пишет
Х.Н.Ридли в первом предложении своей книги о пряностях 'среди
всех растительных продуктов, история выращивания и использова-
ния пряностей, вероятно, является самой увлекательной и роман-
тичной'.
Трактаты с описанием и исследованием свойств специй и ле-
карственных трав можно отнести к самым ранним рукописным рабо-
там на Земле. Указания о приготовлении лекарств на основе
растений (в том числе специй) содержаться в Египетских папи-
русах, возраст которых исчисляется 2000 годами до нашей эры и
которые, по всей видимости, являются копиями других авторитет-
ных источников, составленных веками раньше.
В древние и средние века ценность специй и пряностей была
так велика, что их часто приравнивали к золоту и драгоценным
камням. Так, например, в библейском Паралипоменоне II (9:1
анг.издания) говорится: 'когда Царица Шебы посетила Царя Соло-
мона в 992 веке д.н.э., она явилась в сопровождении огромной
свиты, с верблюжим караваном, груженым пряностями, золотом и
драгоценными камнями. И одарила она царя 120 талантами золота,
множеством пряностей и драгоценных камней: и не было такой
пряности, которую Царица Шебы не преподнесла Царю Соломону'
А своем последнем напутственном письме Колумбу (датированном
14 марта 1502 года) Испанский король Фердинанд и королева Иза-
белла написали:'Все найденные на вышеупомянутых островах сок-
ровища, такие как золото, серебро, жемчуг, драгоценные камни,
пряности и другие продукты, должны быть переданы Франциско де
Поррасу', королевскому управляющему, который сопровождал
Колумба в его экспедиции.
В первом и втором тысячелетии до н.э. монополия на тор-
говлю между Западом и Востоком находилась в руках арабских
торговцев. Одними из наиболее важных предметов этой торговли
были пряности и ароматические смолы. Арабы держали место про-
израстания пряностей в секрете, выдумывая всевозможные страш-
ные небылицы об опасности их сбора, чтобы воспрепятствовать
возможной конкуренции. Главным покупателем пряностей в древ-
ности был Египет.
Большинство, если не все специи, были из покон веков из-
вестны жителям Индии и Дальнего Востока, которые употребляли
их, чтобы придать различные вкусы и разнообразие рисовым и
другим простым блюдам. Ф.Розенгартен (1969) отмечает, что из-
вестные сегодня всему миру черный перец, корица, куркума, кар-
дамон и другие специи использовались в Индии на протяжении
тысяч лет. При раскопках в Долине реки Инд были найдены пря-
ности, которые использовались людьми, жившими еще в 3 тысяче-
лении до нашей эры, когда в основе медицинской науки лежали
древние религиозные трактаты Аюрведы. Названия пряностей также
упоминаются в Чарака Самхите и Шушрута Самхите, возраст кото-
рых исчисляется более 5000 лет.

Древние Греки и римляне закупали в Индии большие партии
черного перца, корицы и имбиря, со Среднего Востока они полу-
чали асафетиду, а из Малой Азии - шафран.
Караваны с пряностями, двигавшиеся со стороны Персидского
залива и Крисного моря через Аравию, стекались в финикийский
горо Тир, на восточном побережье Средиземного моря, отсюда их
по морю вывозили во все остальные города Срезидемноморья.
После захвата Тира войсками Александра Македонского в 332
году до н. э. мировой столицей торговли восточными специями и дру-
гими товарами стала Александрия.
Приобретение пряностей в древнем Риме составляло одну из
важнейших статей расходов: ценились они чрезвычайно высоко.
Римский историк Плиний сетовал, что ежегодно на экзотические
ароматные снадобъя тратится до 50 миллионов сестерций (около 4
миллионов рублей золотом) и что пряности продаются на рынках
Империи в 100 раз дороже их первоначальной стоимости. О пря-
ностях также не раз упоминали в своих трудах такие греческие
ученые как Гиппократ (460-357 д.н.э.), Теофрастус
(372-287 д.н.э), и Диоскоридис (40-90 н.э).
Пряности широко использовались в древнем Китае. Исследо-
вания полезных свойств имбиря проводил китайский ученый Кон-
фусиус (551-489 д.н.э). Говорится также, что китайские прид-
ворные (в третьем веде до нашей эры) сластили и освежали свое
дыхание сухим бутоном гвоздики, который держали во рту, когда
разговарили с императором.
Римляне использовали специи довольно экстравагантно для
своего времени. Они не только добавляли их в пищу и вина, но
применяли также как лекарство, в качестве благовоний и в
косметике.
Когда полчища варваров вестготского короля Алариха обру-
шились в 408 году на Рим, они потребовали в качестве дани не
только 5 000 фунтов золота, но и 3 000 фунтов черного перца -
как еще большую драгоценность! Иначе они грозились затопить
город.
К середине 8 века Мусульманская империя простиралась от
Испании до границ Китая. Город Басра, основанный мусульманами
на побережье Персидского Залива в 635 году, стал важнейшим
торговым центром пряностей. Арабские врачеватели смешивали
пряности с персидским сахаром и приготовляли из них лечебные
сиропы и элексиры, прототипы будующих Европейских бальзамов и
микстур. В лечебных целях восточные целители широко использо-
вали имбирь, черный перец, мускатный орех, гвоздику, корицу и
кардамон.
'В середине XI века, - пишет в своей книге В.В.Похлебкин,-
турки нанесли удар арабской цевилизации и захватили Багдад -
крупнейший центр арабской культуры и торговли. Таким образом
хорошо налаженная торговля Востока и Европы была полностью на-
рушена. Обеспокоенные этим государства католической Европы
предприняли в 1096 году первый крестовый поход. Возвращаясь из
стран Ближнего Вотока, крестоносцы везли с собой не только
награбленные драгоценности и восточные ткани, но и пряности,
ценимые ничуть не меньше. Среди них были известные с древней-
ших времен перец и корица и некоторые новые пряности, например
мускатный орех и мускатный цвет, которые были впервые исполь-
зованы в Европе в качестве благовония на коронации императора
Генриха IV. Надо отметить, пишет автор книги 'Все о пря-
ностях', что набор самых изысканных пряностей составлял особую
мазь, известную под названием 'благовонное священное миро',
которым мазали при коронации лицо и руки королей, царей, импе-
раторов и других так называемых 'помазанников божьих'. В
состав этой мази первоначально входило свыше 50, а с 1853 года
- 30 пряностей, образующий столько прочный и стойкий аромат,
что он сохранялся годами и даже десятилетиями. Находящийся в
Москве в Оружейной палате Кремля пустой серебрянный сосуд, в
котором прежде хранилось миро, до сих пор издает приятный аро-
мат, хотя в последний раз этот сосуд наполнялся миром в...1894
году!
В 11 и 12 веках потребность Европы в пряностях возросла,
а сфера их применения все более и более расширялась. Однако
наладить торговлю с Востоком было нелегко, так как западным
купцам католическая церковь запрещала торговать с 'неверными'
мусульманами, угрожая отлучением. И все же некоторые евро-
пейские города, в частности Венеция - новая морская торговая
держава Европы - уговорила папу Иннокентия III в виде исключе-
ния разрешить вести с мусульманами торговлю пряностями и ей
было разрешено основать свои торговые центры на берегах Святой
Земли Индии, что привело к резкому возростанию вывоза пря-
ностей в Европу. К 14 веку Венеция баснословно обогатилась за
счет продажи пряностей, таким образом, весьма справедливо ут-
верждать, что пряности сыграли немаловажную роль в развитии
Эпохи Возрождения.
В Средние века специи были неслыханно дорогим товаром и
пользовались большим спросом у тех, кто мог осилисть их покуп-
ку. Среди самых дорогих специй были перец, шафран и корица.
Две последние считались такой большой ценностью, что шафран,
например, венецианским дожам запрещалось принимать в дар как
нечто соблазнительно ценное, а корицу, наоборот, не стыдно бы-
ло преподносить в качестве самого дорогого подарка папам, ко-
ролям и императорам.
В средние века пряносте, вследствие своей высокой стоимости,
нередко заменяли собой золото в штрафах, контрибуциях и других
платежах. Зерна черного перца использовались в качестве валюты для
уплаты налогов, счетов, аренд и приданного. Так горожане фран-
цузского города Безье в XIII веке за убийства виконта Роже
обязаны были уплатить налог размером в 3 фунта перца.
Чтобы торговать пряностями в XIV-XVI веках требовалась
сложная и длительная подготовка, причем кондидатов в торговцы
утверждал сам королевский прокурор.
Исключительная роль пряностей обусловила частые попытки
подделывать их. За подделку были установлены строгие наказа-
ния. Во Франции за попытку подделки молотого перца в первый
раз полагался штраф в 1 000 парижских ливров (почти 60 кг
чистого серебра), а при вторичной попытке - полная конфискация
имущества, закрытие торговли и арест. В Германии за подделку
шафрана фальсификаторов либо сжигали, либо закапывали живьем в
землю вместе с подделанным товаром.

Пища жителей средневековых городов была крайне скудной:
было всего лишь несколько видов овощей, совсем не было карто-
феля, сахара, чая и кофе. И уж конечно, не было и речи о моро-
зильных устройствах. Скот резали в октябре и мясо приходилось
хранить до весны, что было весьма трудно. Именно благодаря
пряностям отвратительный вкус мяса можно было замаскировать и
даже сделать приятным. В то же время были выявлены презервиру-
ющие и антисептические свойства пряностей. Позже их стали бо-
лее широко использовать в медицине и для окуривания помещений.
Черная Смерть, обрушившаяся на Европу в 1347-50 годах, унесла
жизни более 25 миллионов европейцев (около четверти всего
населения континента). Отчасти предотвратить тяжелые условия
эпидемии помогло использование пряностей.

Во многих странах, особенно в средние века пряности (та-
кие как имбирь, перец, мускат, гвоздика) также считались могу-
щественными средствами усиления полового чувства и потенции.
Это было еще одной причиной, обусловившей их популярность и
высокие цены на рынке.

После падения Константинополя в 1453 году, необходимость
поиска морских торговых маршрутов на Восток стала еще более
острой. Султан Египта возложил непомерные налоги на все спе-
ции, проводимые сухопутным путем по территории его страны.
Португалия, и вскоре Испания, с завистью взирали на богатство
Венеции, возросшее за счет продажи специй, которые закупались
на Востоке. Дж.Р.Хейл (1972) отмечает, что стимулом к поискам
португальцами и испанцами новых земель, служила не столько
жажда новых географических открытий, сколько желание проложить
торговый путь в Индию, Китай и Восточные острова, где находи-
лись плантации пряностей. Возрождающаяся Европа нуждалась в дра-
гоценных металах и пряностях.
Правитель Португалии Принц Генри (известный впоследствии
под именем Генри-Новигатора) основал в 1418 году морской кол-
ледж и привлек к обучению в нем выдающихся новигаторов, геог-
рафов и астрономов того времени. Его целью было найти новый
путь на Восток, новые источники торговли золотом, слоновой
костью, рабами и специями. Снаряженная в 15 веке экспедиция,
исследовавшая западное побережье Африки, открыла Канарские и
Азорские острова, пересекла в 1473 году Экватор (причем обош-
лось без сгоревших жертв, о которых с полной уверенностью пре-
дупреждали некоторые ученые). К сожалению Принц Генри умер в
1460 году, так и не дождавшись результатов экспедиции, которая
вернулась на родину с грузом рабов, райскими злаками и афри-
канской разновидностью перца. Таким образом поиски золота и
специи в Африке оказались безуспешными и теперь желанными тро-
феями европейцев были специи Индии. Однако, чтобы достичь Ин-
дии, необходимо было обогнуть африканский материк.

Король Мануель, взошедший на престол Португалии в 1495
году снарядил экспедицию Васко де Гама из четырех судов и 170
человек, с целью проложить морской путь в Индию. Экспедиция
вышла из Лиссабона 8 июля 1497 года и после длительного и тя-
желого похода, достигла, наконец, Калькутты в 1498 году. По
дороге большая часть моряков погибла в Индийском океане от
цинги, а один из кораблей пришлось оставить близ Момбасы. По-
быв там некоторое время и загрузив корабли перцем, гвоздикой,
мускатным орехом, корицей и имбирем, экспедиция вышла в обрат-
ный путь и вернулась в Лиссабон в сентябре 1499 года, преодо-
лев всего за два года расстояние в 24 000 морских миль, с
оставшимися в живых всего лишь 44 моряками (из 170). Затем,
спустя три года, Васко де Гама вновь организовал грандиозную
экспедицию, привезшую 2 000 тонн пряностей. Это вызвало небы-
валую сенсацию в торговых, да и не только торговых кругах Ев-
ропы.
Было очевидно, что экономическому и политическому могу-
ществу Венеции приходит конец. Строжайшая монополия Испании и
Португалии на пряности, естественно не повлекла за собой сни-
жения их цен. Можно только представить себе, насколько дороги
были пряности, если экспедиция Магеллана, возвратившись после
трехлетнего плавания всего лишь с одним кораблем из пяти и по-
теряв во время этого путешествия все свое состояние, и 262 че-
ловека из 280, смогла не только возместить ущерб, но и опла-
тить долги и даже получить прибыль, продав пряности, которые
удалось сохранить на одном-единственном небольшом корабле.
Примерно в это же время, в 1492 году, Колумб открывает
Новый Мир. Христофор Колумб (1452-1506), генуэзец, обучившийся
мореходному искусству в Португалии, был убежден, что сможет
проложить морской путь в Китай, к островным плантациям пря-
ностей в Восточной Индии, плывя на Запад от Канарских остро-
вов. После многочисленных петиций к королю Фердинанду и коро-
леве Изабелле, Колумб получил их согласие на финансирование
этого похода.
19 октября 1492 года в своем дневнике Колумб написал:'Я
верю, что на этой земле растет множество различных пряных
растений и деревьев, которые представляют для Испании огромную
ценность и которые можно использовать в качестве красок и ме-
дицинских снадобий; однако, я не знаю как определить их и это
причиняет мне сильную боль'. (С.Е. Морисон 1963 'Дневники
Христофора Колумба')

По словам автора книги 'Все о пряностях' ВВ Похлебкина:
'Страны, имевшие доступ к пряностям, строго охраняли тайну
своих торговых путей, зачастую военной силой устанавливали
действительных и возможных конкурентов, устанавливали жесткий
контроль над территориями, где добывались пряности.
Голландцы, вытеснившие португальцев с Цейлона в 1656 го-
ду, ввели для местного населения к о р и ч н ы й налог: каждый
мужчина, начиная с 12 лет, обязан был сдавать ежегодно 28 ки-
лограммов корицы. Затем эта квота неоднократно повышалась, по-
ка не достигла чудовищного размера - 303 килограмма. Такой на-
лог, несмотря ни на какие насильственные методы, мало кто мог
выплатить.
Чтобы поднять или хотя бы поддержать высокие цены на пря-
ности, европейские плантароты уничтожали целые лесные массивы
с пряными деревьями, сосредотачивая прантации в каком-либо од-
ном месте. Голландцы шли даже на то, что время от времени
уничтожали на складах уже собранные пряности. В один из летних
дней 1760 года в Амстердаме было сожжено 8 миллионов фунтов
(около 4 000 тонн) мускатных орехов, гвоздики и корицы. Пот-
рясенные очевидцы рассказывали потом, что над городом долго
висемло желтое облако, источавшее тонкий пряный аромат чуть ли
не на всю Голландию.

По-сравнению с Западной Европой в России, лежащей на пол-
пути из Азии в Европу, цены на ходовые пряности были в это
время сравнительно невысокими. В Москве в XVI-XVII веках ки-
лограмм черного перца стоил примерно 65 000 рублей (в пе-
ресчете на современные деньги), а килограмм имбиря - 120 000
рублей, в то время как килограмм кардамона стоил 555 000
рублей, а киллограм шафрана - 1 800 000 рублей.

Борьба за монополию нередко приводила к открытому сопер-
ничеству между странами. Организовывались грабительствие набе-
ги на плантации пряностей в чужих странах с целью похищения
семян и саженцев. Так, В 1769 году, губернатор Маскаренских
островов, принадлежавших Франции, снарядил военно-морскую
экспедицию для завоевания...гвоздики и мускатного ореха. После
многих неудачных попыток французам удалось, наконец, высадить
незаменто десант в голландских владениях и похитить проросшие
семена. Пущенный вдогонку французам голландских флот не смог
догнать легких французских судов и те благополучно доставили
груз за Маскарены, и даже повторили эту дерзкую операцию на
следующий год.

Соединенные Штаты Америки присоединились к торговле спе-
ции в восемнадцатом веке, начав с импорта перца. С тех пор
всем существовавшим до этого монополиям на специи пришел ко-
нец. Многие страны начали самостоятельно выращивать специи, и
некоторые из них являются на сегодняшних день крупнейшими ми-
ровыми происзодителями той или иной пряности, к примеру Занзи-
бар (Танзания) дает сейчас до 90% мирового производства гвоз-
дики.

Большой ущерб нанесли международной торговле пряностями
две мировые войны. К тому же в XX веке появились искусственные
заменители пряностей и эссенции, более дешевые и доступные, и
новые химические лекарственные средства, которые

Признайте, кулинария без специй похожа на палитру с единственным серым цветом.

Увы, привычные сегодня природные ароматические добавки не всегда радовали вкусовые рецепторы землян: было время, когда приправы и специи являлись достоянием власть имущих.

Ведь они стоили ровно столько же, сколько золото.

История пряностей Древнего мира

История специй буквально тонет в веках. Человек прямоходящий сначала занимался собирательством и только позже, когда в процессе эволюции был задействован большой палец, освоил охоту. Но кто сегодня рискнет утверждать, что, собирая «вершки и корешки», наши дикие предки не лакомились душистыми цветочками-листочками да стебельками?

Это позже, с возникновением письменности, о специях и пряностях шумерами (6 тыс. л. до н. э.) были оставлены клинописные «записки». Древние египтяне и ассирийцы 3 тыс. лет, а китайцы 2 тыс. лет до Рождества Христова тоже писали о чудных растениях, способных лечить, делать пищу вкуснее и дарить красоту лицу и телу.

У древних народов продажа специй была главной «статьей доходов». И хотя практически весь Древний мир добавлял в блюда ароматные приправы, считается - «культурная родина» специй - Индия. Скорее, это заблуждения, но то, что там привычка употребления ароматических трав переросла в культуру, спорить, сложно.

Аюрведа – древнейшая индийская медицинская школа, немыслима без разноцветно-ароматного мира специй. По крохам собранные тысячелетние знания об употреблении ароматических приправ в оздоровлении, сегодня свято хранятся и, что самое удивительное, преумножаются.

Уже 5 тысячелетий назад в Средиземноморскую часть Европы с Ближнего Востока специи попали к древним грекам и римлянам. Правда, Плиний сетовал, что стоят они раз в 100 дороже первоначальной стоимости. А Парацельс и Гиппократ, считая приправы мощнейшим лекарством, горевали о том, что они недоступны большей части сограждан.

Специи и Европа

История специй связана с кровью и болью. В результате завоеваний франкского короля, Карла Великого (основателя династии Каролингов), из Средиземноморья душистые части сушеных растений появились в Европе. Причем, правитель разумно рассудил, что вовсе не обязательно возить из-за морей приправы и специи.

По велению венценосного прагматика в королевских садах насадили ароматные растения. Такая «экономная экономика» сохраняла казну и популяризировала приправы. Жаль, не все росло на королевских грядках, увы, климат не подчиняется указам…

Занимательно, что господа-алхимики тоже полюбили приправы и использовали их для поиска различных чудо-эликсиров. Во времена инквизиции святые отцы, поужинав вкусными блюдами, приправленными специями, уже с утреца приступали к судилищу, обвиняя несчастных искателей «вечного» в сговоре с Дьяволом.

Кто теперь скажет, сколько умных голов сгорело, лишь потому, что решили добавить в «экспериментальную смесь» лишнего перчика или шафрана… Да, в истории пряностей есть и такая «огненная» страница.

Морская история специй

Практичный венецианский купец Марко Поло случайно попал морским путем из Китая (где прожил 17 лет) в Индию. Там он прихватил с собой местных приправ для продажи и написал «бестселлер» о земле, где в избытке произрастают специи. Этот труд превратил спокойную жизнь европейцев в «индийскую лихорадку». Книга подтолкнула искателей денег и приключений к поиску «хлебно-приправных» земель.

Васко да Гама повезло – он действительно нашел путь из Лиссабона в Индию. Правда, далековато плавать пришлось – в обход Африки. А вот бедняга-Колумб заплыл «не туда» - меньше всего его интересовала новая часть света. Хотя золотые запасы открытых земель, похоже, утешили капитана.

Магеллан тоже пообещал своему королю, Карлу V, найти короткий путь в «землю пряностей» (да и правда – дальняя это дорога – из Европы в Индию вокруг Африки). И хоть сам капитан, открыв Филиппины, полег от рук туземцев, один из 5 кораблей его экспедиции достиг Молуккских островов. Капитан–победитель, Элькано, получил дворянский титул и герб с изображением:

• 3 мускатных орешков;
• 12 гвоздичек;
• 2 прутиков коричного дерева.

А чтобы португальская и испанская короны не разругались до войны, мудрый Карл V продал испанскому королю, Хуану III, права на Молуккский остров пряностей, Тидор. После и англичане «подтянулись» к «приправно-торговому пирогу», основав в 1600 г Вест-Индскую компанию. А через пару лет голландцы сделали то же. Одним словом, конкуренция была еще той…

Так, благодаря пряностям, завязались мощнейшая торговля между Европой и Востоком. Сегодня список специй состоит из более 100 наименований. Но, со времен Средневековья он не сильно изменился. А самым дорогим и ныне остается шафран. Вот такая она, история пряностей – загадочная, кровавая, романтичная.

Представьте себе на минутку, что из мира кулинарии исчезли бы все специи и пряности… Кого бы порадовали блюда без перца, корицы, розмарина, ванили? Существовали бы тогда индийская и тайская кухни, был бы так вкусен узбекский плов и сибирские пельмени?

Конечно же нет! Без специй кулинария невозможна - этому утверждению столько же лет, сколько и самому человечеству.

Специи были известны практически с самого начала истории. Это был один из самых ценных предметов торговли в древнем мире и Средневековье, когда обычная соль ценилась дороже золота. Торговля специями начала развиваться повсюду, начиная с Ближнего Востока приблизительно 2000 года до н.э. Первыми на продажу стали возить корицу и перец. А еще в 3500 году до н.э. древние египтяне применяли пряности не только в пищу, но и как косметические средства или лекарства. Трактаты с описанием и исследованием свойств специй встречаются среди самых ранних рукописных материалов. Указания о приготовлении лекарств на основе пряных растений находили на египетских папирусах, но больше всего о специях знали жители Индии и Дальнего Востока, которые употребляли их, чтобы придать различные вкусы и разнообразие простым блюдам. Известные сегодня всему миру черный перец, корица, имбирь, куркума и кардамон - первые специи, получившие широкое распространение в Индии. Употребление в пищу различных специй лежало в основе первой аюрведической медицины. Знали о специях и пряностях и в древнем Китае. Упоминание об полезных свойствах специй найдено в сочинениях Конфуция, а в других древних трактатах упоминается, что китайские придворные жевали сухие бутоны гвоздики перед аудиенцией у императора, освежая таким образом свое дыхание. В Древнем Риме - стране виноградарей - специи добавляли в вино, а так же ароматизировали ими воду. Арабские врачи готовили на основе пряных трав и персидского сахара первые лекарственные сиропы, в составе которых были имбирь, черный перец, мускатный орех, гвоздика, корица и кардамон.

У специй древнейшая и очень богатая история

Арабы, если выражаться на современном языке, долгое время и «держали» мировой рынок специй - они вели торговлю пряностями примерно 5 тысяч лет, наладив бесперебойный караванный путь с Ближнего Востока в Средиземноморскую часть Европы. Там привезенные специи переходили в руки римлян и оттуда уже распространялись по всей территории Европы. Римляне не скромничали и выставляли цену на порядок выше закупочной — приобретение пряностей в древнем Риме составляло одну из важнейших статей расходов: ценились они чрезвычайно высоко. Древнеримский историй Плиний сетовал на то, что пряности продаются на рынках в 100 раз дороже их первоначальной стоимости. О пряностях также не раз упоминали в своих трудах Гиппократ и Парацельс, правда исследования рынка их, как врачей, не интересовали. Свой небольшой бизнес на специях делали и древние греки, закупавшие напрямую в Индии большие партии черного перца, корицы и имбиря, на Среднем Востоке — асафетиду, в Малой Азии - шафран, в Южной Азии - пипул, кубебу, корицу, гвоздику, кинамон и кассию. У своих ближайших соседей по Средиземноморью греки покупали лавровый лист и либанотис. В то время как перец был самой распространенной специей, шафран был самым редким и самым дорогим (кстати, эта тенденция сохранилась и по сей день). Еще одним постоянным покупателем специй был Египет. Караваны из верблюдов и ослов, перевозящих специи, всегда подвергались риску нападения и следовали очень опасными путями. Специи и драгоценности, которые перевозили караваны были примерно в одну цену… Арабы окружали все, что связано со специями, большой тайной - и маршруты следования, и торговые точки, и источники поставок. Для того, чтобы отбить охоту у желающих заниматься поиском мест добычи специй и пряности они придумывали легенды о кишащих змеями долинах коричного дерева, о гигантских птицах, охраняющих заросли кассии и тому подобное. Важными центрами торговли пряностями были в то время города Басра и Багдад.

Лук и чеснок - одни из самых популярных пряностей

Однако, наступали сложные времена - Римская империя рухнула, Багдад захватили турки, а католическая церковь запретила западным купцам торговать с «неверными» мусульманами. Католические государства даже сходили в крестовый поход, и возвращаясь из стран Ближнего Востока, крестоносцы везли с собой не только драгоценности и ткани, но и пряности. Среди них были уже известные перец и корица, но и некоторые новые, например мускатный орех и мускатный цвет, которые были впервые использованы в Европе в качестве благовония на коронации императора Генриха IV. Из специй стали составлять смеси и благовонные масла. Из специй была приготовлена мазь «священное миро», которым мазали при коронации лицо и руки королей, царей и императоров. В состав этой мази первоначально входило свыше 50 пряностей, а аромат ее сохранялся годами. Но Европе было мало того, что привезли крестоносцы и тут снова выступили потомки Римской империи, не желающие выпускать из рук нить торговли специями. В Средиземном море появилась новая морская торговая держава - Венеция, купцы которой уговорили папу Иннокентия III в виде исключения разрешить вести с мусульманами торговлю пряностями. Дело, мол, богоугодное - пряностями людей лечат (о том, что повара уже не знают, как без специй обходится - ни слова). И с начала XIII века право торговли было поделено между Венецией, Генуей и Пизой, им разрешили основать свои торговые центры в Индии. В Генуе пряности были и денежными единицами - ими можно было расплачиваться с кредиторами, а в качестве жалования наемным солдатам платили 48 золотых монет и 2 фунта перца. Но затем Венеция перетянула одеяло на себя и стала единоличной столицей по торговле пряностями в Европе.

Корица, анис, гвоздика и цедра - для выпечки или глинтвейна

Монополизация торговли пряностями привела к тому, что цена и без того дорогих заморских товаров поднялась настолько, что они стали недоступными для подавляющего большинства европейцев. За фунт мускатных орехов, например, давали трех-четырех овец или корову. И это при том, что еще в Древнем Риме за 3 000 фунтов черного перца давали 5 000 фунтов золота. В том числе благодаря и специям — в средние века Венеция стала одним из богатейших городов Европы.

Арабские легенды о змеях, птицах и прочих чудовищах, охранявших специи, развеял путешественник Марко Поло. Двадцать четыре года он путешествовал по Китаю, Азии и Индии. Его строки об острове Ява, где свободно растут перец, мускатный орех, гвоздика и все прочие пряности и лекарственные растения вдохновят многих мореплавателей на то, чтобы снарядить корабли и отправиться за специями. Португалец Васо да Гама нашел ближайший путь до Индии и наладил торговлю Португалии с индийской Калькуттой. На родину он вернулся с трюмами, наполненными мускатным орехом, гвоздикой, корицей и имберем. Роль столицы специй, которой так дорожила Венеция, перешла к Лиссабону - португальцы и испанцы уже давно выступали против венецианских цен на пряности. Бизнес они вели жестко - на подконтрольных плантациях устраивали карательные экспедиции, пытаясь поймать контрабандистов, а малейшего подозрения в контрабанде было достаточно, чтобы казнить человека. Кроме того, если в каком-либо селении на Молуккских островах были обнаружены молодые всходы мускатника или гвоздики, все население подвергалось наказаниям, все саговые и кокосовые пальмы — единственный источник питания местных жителей — беспощадно вырубались, а пойманных туземцев секли плетьми и палками, а то и убивали. Распространение и высаживание в личных целях семян пряных растений было строго запрещено! Но в начале XIX века благодаря голландскому зоологу Темминку оказалось, что все это время население островов страдало совершенно зря — в распространении семян мускатного ореха и гвоздики были виноваты птицы, переносившие семена в своих желудках и естественным путем «высаживая» их где придется. На специях Голландия богатела, в целях искусственного поддержания высоких цен на мускатный орех, гвоздику и корицу на мировом рынке голландцы шли даже на то, что время от времени уничтожали на складах уже собранные пряности. Однажды в Амстердаме было сожжено около 4 000 тонн мускатных орехов, гвоздики и корицы. Очевидцы рассказывали потом, что над городом очень долго висело желтое облако, источавшее тонкий аромат чуть ли не на всю Голландию. Испанцы не оставались в стороне от войн за пряности - в X веке они вытеснили арабов с территории современных Каталонии и Мурсии, заимствовали от них культуру шафрана и с тех пор начали разводить его самостоятельно (сильно дешевле от этого он не стал). А вот португальцы начали торговать непосредственно с Сиамом, Китаем и Молуккскими островами. Роль арабов в мировой торговле специями по-прежнему была значима, но они уже не были единственными поставщиками, и диктовать свои условия не могли. Легендарный Христофор Колумб, открывший Новый Свет, обогатил европейцев новыми специями: перцем чили, душистым перцем и ванилью (это помимо табака, картофеля, кукурузы и прочего). Со временем в Европе снова начался «передел рынка» и столицей специй стала Голландия. Вскоре началась война между Голландией и Англией и длилась она двести лет. Когда конфликт завершился — пряности стали гораздо более распространенным и дешевым товаром. Конец XVIII в. вывел на арену борьбы за специи Америку. На сегодняшний день основными рынками пряностей считаются Лондон, Гамбург, Роттердам, Сингапур и Нью-Йорк.

Шафран - одна из самых дорогих специй в мире

Петрушка - постоянная спутница салатов и супов

В России в то время было трудно получать пряности через западноевропейские страны. Поэтому в это время особое значение приобретает древний торговый путь из Индии и Ирана через Шемахинское ханство и Каспий, по которому в Москву доставлялись перец, кардамон и шафран. Тогда же налаживается новый торговый путь из Китая через Монголию и Сибирь — по нему поступают не только в Россию, но и в Западную Европу пряности Юго-Восточной Азии, произрастающие на территориях, не захваченных европейцами. Такими пряностями были в первую очередь бадьян и галгант, а также китайская корица. Бадьян получил в Западной Европе название «сибирского аниса», поскольку его доставляли на Запад в основном караванным путем через Сибирь. Из Китая ввозили в Россию довольно много имбиря, который наряду с перцем был там самой ходовой пряностью. Слово «пряность» вошла в русский язык именно как производная от слова «перец», оттуда же возникло и слово «пряник», так как в пряничное тесто клали перец, имбирь и другие специи. В России активно использовали местные пряные травы - укроп, борщевник, мяту, хрен, лук и чеснок. Петрушку, черный перец, корицу, гвоздику, имбирь, шафран, кардамон узнали только В ХV-ХVI веках. Русская кухня тех времен была острой и ароматной. Пряности добавляли в супы, мясные, овощные, рыбные блюда, подливки, пряники и в напитки: чаи, меды, квасы, сбитни, морсы. Большой популярностью пользовался и сбитень. Его готовили из меда и не менее пяти видов трав, составляя различные комбинации их в зависимости от желаемого вкуса. Основными были имбирь, кардамон, лавровый лист, мускатный орех, душица, можжевельник. В квасы, кроме натурального сырья, также добавляли мяту, лист черной смородины, хрен, молотую корицу. Русская кухня XIX столетия, щедро ароматизировалась уже сельдереем, кинзой, кервелем, огуречной травой, портулаком, эстрагоном, цикорием, розмарином, лавандой, шалфеем, майораном, чабром и другими пряностями.

Сейчас в России можно найти почти любые специи - от обычных до индийской смеси «гарам масала», эфиопской «бербере» и северноафриканской «захтар». Но, как бы не развивалась история специй - интерес к ним не угасал никогда. И в настоящее время без их невозможна ни одна кухня мира. Даже в малых дозах они способны сильно повлиять на вкус и цвет блюда, пряности могут дать продукту совершенно новый аромат. Многие пряности обладают способностью влиять на состояние продукта, делая мясо, например, более нежным, огурец более хрустящим и т. д, а другие — ваниль, бергамот - не меняют вкус и консистенцию продукта, но обогащают ее своим ароматом. Широко используют пряности в качестве консервантов. Например, бадьян, не позволяет засахариваться варенью. Пряные растения обогащают пищу витаминами, минеральными солями и другими полезными, веществами. Но важно помнить, что вкус блюда зависит не от количества добавляемой пряности, а от умелого, ее использования, иначе можно и испортить продукт. Что же к чему лучше всего подходит?

Базилик — овощные салаты, сыр, мясо, макароны, морепродукты, яйца

Укроп — мясо, супы, маринады

Кинза — салаты, супы

Карри — курица, мясо, рис

Корица — сладкие соусы, фруктовые пюре, кофе, выпечка

Чили — мясо, макароны, маринады

Чеснок — горячие мясные блюда, супы и закуски

Имбирь — мясо, рыба, выпечка, напитки, салаты

Орегано — овощи, бобовые, яйца, макароны, рыба

Перец черный - горячие мясные блюда, супы, маринады

Розмарин — рыба, курица, мясо, тушеные овощи

Шалфей — мясо, яйца

Шафран — мясо, рис, выпечка, бобовые

Мускатный орех - выпечка, маринады, овощи

Эстрагон — рыба, морепродукты, птица, маринады

Тимьян (чабрец) — мясо, рыба, каши

Анис — овощи, сладкие супы, маринады, рыба

Ваниль — творог, выпечка, молочные блюда

Гвоздика — маринады, мясо, сладкие блюда, глинтвейн

Кориандр — маринады, выпечка хлеба, колбасы

Куркума — яйца, мясо, супы, рис, курица

Лавровый лист — маринады, супы, мясные и овощные блюда

Розмарин — птица, сыр, выпечка хлеба, овощи, мясо (свинина и баранина)

Фенхель — острые супы, ликеры, сладкие пироги

Тмин — выпечка хлеба, картофель, салаты

Кардамон — выпечка, маринады

Майоран — картофель, паштеты

Петрушка —салаты, супы, мясо рыба